Autor: portalmanager

Die Branntwein Definition

Der Name Branntwein war ursprünglich aus der Bezeichnung „ein Brand (= Destillat) aus Wein“ abgeleitet worden. Dies hat sich aber im Lauf der Zeit geändert. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich dann der Name nach und nach auch durchgesetzt zur Bezeichnung anderer alkoholischer Getränke mit höherem Alkoholgehalt, der durch Destillation gewonnen wurde. Alkoholische Getränke, die ausschließlich durch Destillation von Wein gewonnen werden, werden heute als Weinbrand bezeichnet. Somit ist Branntwein ein Oberbegriff, der für alle Spirituosen gilt, die durch Brennen bzw. Destillieren hergestellt wurden. Unter den Oberbegriff fallen also auch Produkte, die z. B. aus Obst oder aromatisierten Destillaten hergestellt wurden. Voraussetzung war dabei ursprünglich, dass als Branntwein bezeichnete Destillate mindestens 15 Vol.-% Alkoholkonzentration aufweisen.

Die Branntwein Regelung

Inzwischen ist die Verwendung der Definition europaweit durch die EU geregelt. Danach beträgt der Mindestalkoholgehalt von Branntwein 37,5 Vol.-%. und der Höchstalkoholgehelt maximal 86 Vol.-%. Wie alles, was die EU-Komission regelt, werden auch noch eine Menge weiterer Parameter definiert. Dazu gehört u. a., dass die Spirituose einen Konzentration an flüchtigen Bestandteilen aufweist, die mindestens 125 g/hl r. A. beträgt. Der Höchstgehalt an Methanol darf bei 200 g/hl r. A. liegen. Die EU-Verordnung ist in 46 Kategorien gegliedert, die verschiedene Spirituosen definieren. Branntwein ist eine davon.

Gin – das Trendgetränk der heutigen Zeit

Gin zu Deutsch Wacholder gehört zu den Hauptbestandteilen zahlreicher Cocktails und ist eine in der Regel farblose Spirituose. Entstanden ist das Alkoholgetränk im 17. Jahrhundert durch Importe in England. Nach einer EU-Verordnung gibt es drei definierte Kategorien: Gin, Destillierter und London (dry). London darf nach dieser Verordnung keine anderen neben den pflanzlichen Stoffen zugesetzten Zutaten außer Wasser enthalten, damit diese Bezeichnung gtragen darf.

Was bedeutet Dry?

Dry bedeutet, dass die Spirituose nicht mehr als 0,1g Zucker je Liter beinhalten darf. In der Europäischen Union muss die Spirituose immer mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten. Gute Abfüllungen enthalten jedoch häufig deutlich mehr Alkohol, damit der Geschmack besser zur Geltung kommt. Der charakteristische Geschmack dieses Getränks kommt dabei aus der Aromatisierung mit den Gewürzen Koriander oder Wacholderbeeren.

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Was ist ein Aroma?

Unter Aroma wird ein angenehmer und starker Geschmack oder Duft verstanden. Dieser Geschmack oder Duft kann sowohl durch natürliche als auch chemische Stoffe hervorgerufen werden. Der Mensch nimmt diese Aromen durch seinen Geruchssinn wahr. Dabei kann ein Mensch über tausend verschiedene Gerüche mit den Geruchsrezeptoren unterscheiden. Der Geschmackssinn der Zunge dagegen kann nur die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahrnehmen. Bei natürlichen Aromen kommt es aufgrund von meteorologischen Einflüssen zu erheblichen Unterschieden in der Qualität.

Durch die industrielle Verarbeitung von Nahrungsmitteln spielt die Herstellung von Aromastoffen eine immer größer werdende Rolle. Um die Aromen in der Zubereitung der Lebensmittel leichter zu dosieren, werden sie mit Lösungsmitteln wie Stärke, Milchzucker oder Alkohol vermengt. Die Verwendung des Begriffs Aroma ist in der europäischen Aromenverordnung normiert. Besonders die Verwendung des Begriffs natürliches Aroma unterliegt speziellen Regelungen.

Grappa

Genießen Sie das elegant- fruchtige “ italienische Nationalgetränk“ Grappa…

Laut offiziellen Richtlinien ist der Terminus “ Grappa“ geschützt. Demnach dürfen ausschließlich qualitativ hochwertige Weinspezialitäten auf Basis vergorener, alkoholhaltiger Trester, die in Italien destilliert wurden, die Bezeichnung “ Grappa“ tragen. Zugang in den Herstellungszyklus, der von einem direkten Destillationsverfahren dominiert ist, finden lediglich Trester, die als Nebenprodukte der klassischen Weinherstellung entstanden sind.

Grappas von hoher Qualität bestehen primär aus Trestern roter und weißer Weintrauben bzw. Rebsorten. Die vollmundige Weinspezialität verfügt in der Regel über einen Mindestalkoholgehalt zwischen jeweils 37,5 und maximal 70 %. Während Grappa, der aus dem Trester roter Weintrauben gewonnen wird, zu 100 % den Trester roter Früchte konzentriert, enthält Grappa aus dem Trester weißer Rebsorten zusätzlich vergorenen Most, um den vergleichsweise hohen Zuckergehalt weißer Traubenschalen zielgerichtet zu neutralisieren. Die jeweilige Traubensorte beeinflusst deshalb unmittelbar den Herstellungsprozess des elegant- fruchtigen Getränks. Welche Rebsorte verarbeitet wird, entscheidet daher über den konkreten Zeitpunkt wann Trester und Most in der Praxis voneinander zu trennen sind.

Hohe Qualitätsrichtlinien garantieren die Premium- Qualität von zertifiziertem Grappa

Grundvoraussetzung zur Kreation eines erlesenen Grappas ist die Verwendung eines frischen Tresters. Hier greift die Maxime; je frischer der Trester, desto edler die individuelle Note des Grappas. Indikator für einen edlen Grappa ist sein individuelles Aroma, das eine unverwechselbare Handschrift trägt und trotz des relativ hohen Alkoholgehaltes die Geschmacksnerven sinnlich stimuliert. Analog zur Herstellung erlesener Whiskys bestimmt die Lagerung des Grappas in ausgesuchten Holzfässern abschließend über sein charakteristisches Geschmacksprofil. Zu diesem Zweck verwenden die Hersteller in erster Linie Kirsch-, Kastanien- und Eichenholzfässer, die ihre speziellen Aromen und natürlichen Farben an den Grappa abgeben.

Die Geburtsstunde der alkoholischen Weinspezialität fällt nachweisbar in das 11. Jahrhundert. Gelehrte, die im Rahmen der Kreuzzüge verstärkt nach Italien einwanderten, brachten das Wissen um die spezifische Destillationstechnik zur Grappaherstellung in das Land.

Aufgrund des delikaten Geschmacksprofils avancierte Grappa vergleichsweise schnell zum italienischen Nationalgetränk. Während des 20. Jahrhunderts erfolgte eine Modifikation des klassischen Destillationsverfahrens zur Gewinnung des Grappas. Die Abwandelung der Destillationstechnik ging mit einer nachhaltigen Veredelung der Geschmacksnote einher und förderte den internationalen Siegeszug der weltweit begehrten Spirituose. Grappa zählt aktuell zu den Lieblingsgetränken von Gourmets und Liebhabern hochwertiger Weinspezialitäten.

Mit dem Feinbrand verstärkt man in der Brennerei den Alkoholgehalt nochmals. Durch die Vorlauf- und Nachlaufabtrennung gewinnt man ein aromatisches Destillat. Die Abtrennung dieser Fraktionen macht man sensorisch durch die Wahrnehmung des Geruchs und das Verkosten. Der Vorgang ist genauso wie die Gegenstromdestillation. Bei einem Feinbrand erfordert die Temperaturführung viel Geduld und großes Fingerspitzengefühl. Desto langsamer das Destillat beim Feinbrand läuft, umso besser wird es getrennt. Brennen das zu langsam ist, steigert jedoch die Qualität nicht weiter. Der Brenner braucht hierbei viel Erfahrung.
Mit dem Feinbrand fraktioniert man und durch den Mittellauf gewinnt man das Destillat.

In der Praxis geht es wie folgt vonstatten: Man brennt als erstes die Maische, sammelt den Lutter und reinigt das Brenngerät. erst dann werden die Feinbrände abgetrieben. Sie verwerfen den Vorlauf oder liefern ihn (bei Abfindungsbrennereien) ab. Den Nachlauf sammelt man und unterzieht ihn erneut einem Feinbrand. Ganz genau betrachtet finden Sie auch in einer Gleichstromanlage Bereiche in denen es schon eine Verstärkung gibt. Aus aufsteigenden Dämpfen kondensiert das Wasser an der Helmwand sowie im Geistrohr und alkoholreichere Dämpfe strömen weiter. Das Ergebnis ist Feinbrand. Beim zweiten Brennen, dem Feinbrand, wird also der Raubrand welcher aus Wasser und 25 bis 35 Vol.-% Alkohol sowie Aromen und dem Fuselöl besteht zum 2. Mal destilliert.

Unter einem Likör versteht man eine aromatisierte Spirituose mit sehr hohem Zuckergehalt. Durch diesen hohen Zuckergehalt sind Liköre oft sehr süße alkoholische Getränke, die daher oft besonders von Frauen genossen werden. Der Alkoholgehalt liegt je nach Likör zwischen 15% und 40%. Sie haben dabei eine große Auswahl von fruchtigen Likören bis hin zu Kräuterlikören, wobei der erste hergestellte Likör im 13. Jahrhundert ein Kräuterlikör war und als Medizin diente.

Heute wird das alkoholische Getränk nicht mehr ausschließlich als Medizin verwendet, sondern wird häufig auch pur oder in Cocktails verzehrt. Durch die vielen verwendeten Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe haben Liköre den Ursprungsgrund der Herstellung im weitesten Sinne verloren. Lediglich Kräuterliköre finden in geringem Maße noch Anwendung in der Medizin.

Die Herstellung von Likören bedarf vier Grundzutaten – Zucker, Wasser, Alkohol und einer aromatisierenden Zutat. Neben Frucht- und Kräuterlikören werden auch andere Aromasorten, wie zum Beispiel Kaffee oder Vanille angeboten. Die Herstellung kann mit den nötigen Hilfsmitteln, Grundzutaten und Zeit auch selbst durchgeführt werden.

Das Wort Destille/Destillerie/Destillation kommt aus dem lateinischen „destillare“, was soviel wie „herabträufeln“ heißt. Das Destillationsverfahren, wenn damals auch weitaus primitiver, war bereits den alten Ägyptern und Griechen bekannt, wurde später von den Arabern weiterentwickelt und bekam ab dem 12. Jahrhundert mit der Entdeckung des Alkohols eine große Bedeutung

Bei der Destillation macht man sich die unterschiedlichen Siedetemperaturen von Flüssigkeiten zunutze. Die Gemische von Flüssigkeiten werden erhitzt und somit getrennt. Die Flüssigkeit mit dem niedrigeren Siedepunkt verdampft zuerst und gelangt als verdampftes Gas in ein Rohr, in welchem sich das Gas wieder abkühlt, flüssig wird und in einem anderen Behälter aufgefangen wird.

Die Siedetemperatur von Ethylalkohol liegt bei 78°C und die des Wassers bei 100°C. Dennoch ist es nicht möglich, 100% reinen Alkohols zu erhalten, da in der Praxis bei bei 78°C auch ein Teil des Wasser bereits mitverdampft. Manche Gemische von Flüssigkeiten lassen sich mit Destillation perfekt trennen, bei Wasser und Alkohol ist das leider nicht so. Das liegt daran, dass zwischen den Wassermolekülen und den Ethanolmolekülen eine Wechselwirkung herrscht, die sehr unterschiedlich ist. Wasser- und Ethanolmoleküle binden sich stärker aneinander, was dazu führt, dass immer eine kleiner Bruchteil an Wasser mit dem Ethanol mitverdampft/hängenbleibt. Diese Mischung wird Azeotrop genannt.

Bierbrand ist ein Recycling-Produkt das anfällt, wenn das originelle Bier nicht mehr Kauf angeboten werden kann. Alkohol im Bier kann nicht verderben. Heutzutage werden Bierbrände aus frischen Bier hergestellt. Das Bierbrand Aroma wird durch den Anteil an Malz und der Nässe des Getreides bestimmt. Bei zahlreichen Arten von Bierbrand werden Apfelaromen herausgeschmeckt, das trifft vor allem bei Sorten, zu deren Bestandteil frisches Weizenbier ist. In der Herstellung ähnelt dieses Produkt dem Whiskey, der ebenfalls aus Getreide hergestellt wird. Der Unterschied, beim Bier wird zusätzlich noch Hopfen angewendet.
Bierbrand besitzt maximal 86 % vol.., durch Beigabe von Bier wird der Alkoholgehalt auf 38 % vol. gemindert.
Es gibt klaren Bierbrand, als auch gefärbte Sorten mittels Beigabe von Bier.

Verordnungen

Mindestalkoholgehalt 38 % vol.; Destillat muss dieselben Eigenschaften von Bier vorweisen; Zusatz von Alkohol verboten; Zugabe von Zuckerkulör erlaubt, notwendig zur Anpassung der Farbe